2. Approccio culturale e Dinner Experience  

di Ignazio Caloggero

Pagina di Riferimento: Principi Esperienziali e Dinner Experience 

I Principi esperienziale applicati alla Dinner Experience

Principio 2: Approccio culturale (Identità locali)

Approccio Culturale: Il percorso esperienziale deve permettere di approfondire la conoscenza degli elementi di identità culturale. La Dinner Experience non si limita al cibo in sé, ma lo inserisce in un contesto più ampio che esplora e valorizza le tradizioni culinarie locali, la storia degli ingredienti e le peculiarità culturali legate al territorio.

Un’esperienza culturale è di norma associata a elementi di identità locale: luoghi, storie, prodotti tipici, usi, costumi e tradizioni. In questo caso il principio è endogeno. Tali identità possono essere elementi culturali, naturali, storiche o demoetnoantropologiche. Un intelligente (e competente) “racconto” di tali identità farà sì che si creino i presupposti per una connessione emotiva tra il partecipante e la risorsa culturale oggetto del percorso esperienziale/interpretativo. Una connessione che renderà duraturo il ricordo dei luoghi e della stessa esperienza vissuta.

Ciò che è importante è evidenziare gli elementi di identità culturale che possono essere di diversi tipi:

• Luoghi I luoghi in cui si svolge la Dinner Experience possono essere luoghi particolarmente significativi o rappresentativi di un territorio o di una cultura. La scelta della location è importante, poiché può aggiungere profondità all’esperienza. Un esempio potrebbe essere una cena organizzata all’interno di un castello medievale, una masseria, o un vigneto, dove il contesto storico o naturale diventa parte integrante dell’esperienza culinaria. Esempio: Una Location Dinner che si svolge in un’antica villa toscana, con i commensali seduti in un giardino rinascimentale, circondati da ulivi e vigneti. L’atmosfera del luogo arricchisce l’esperienza, creando un legame emotivo con il territorio e la sua storia.
• Storie Le storie e leggende locali possono essere integrate durante la cena, attraverso narrazioni che raccontano aneddoti storici, miti o eventi legati al luogo o agli ingredienti utilizzati nei piatti. I racconti possono essere presentati dal personale di sala o da narratori locali, e possono anche essere supportati da elementi visivi o sonori. Esempio: Una Narrative Dinner in Sicilia che racconta le leggende legate all’Etna, con ogni portata ispirata alle eruzioni vulcaniche o ai prodotti cresciuti sul suolo fertile del vulcano. Il cibo diventa una metafora per raccontare la storia del luogo.
• Prodotti Tipici La valorizzazione dei prodotti tipici locali è utile per connettere i commensali alla tradizione culinaria del luogo. Gli chef possono spiegare l’origine e la storia di questi prodotti, creando un legame più profondo con i partecipanti. Esempio: Una Sustainable Dinner che utilizza esclusivamente ingredienti locali e stagionali, come olio extravergine di oliva, formaggi e vini del territorio. La cena può includere degustazioni di prodotti tipici accompagnate da spiegazioni dettagliate sulle tecniche di produzione e sul valore culturale di ogni ingrediente.
• Tradizioni Locali Le tradizioni culinarie locali e i rituali legati alla preparazione e al consumo del cibo possono essere integrate nell’esperienza. Ad esempio, la presentazione dei piatti può seguire le tradizioni antiche, e i commensali possono essere invitati a partecipare a pratiche tipiche, come la preparazione della pasta fatta in casa o la preparazione del vino. Esempio: Una School Dinner dove i partecipanti imparano a fare la pasta fresca seguendo antiche ricette locali, per poi degustare i piatti preparati in un ambiente che richiama le vecchie case contadine, con racconti di vita rurale.
• Architettura L’architettura del luogo in cui si svolge la cena può arricchire l’esperienza culturale. Gli stili architettonici locali, come il barocco siciliano, il neoclassico o il rinascimentale, possono essere parte della narrazione dell’esperienza. Le stanze, i saloni o le terrazze in cui si svolge la cena possono diventare una vera e propria “cornice” che amplifica la connessione culturale. Esempio: Una Location Dinner organizzata in un palazzo barocco siciliano, dove ogni piatto servito è ispirato al periodo storico e all’architettura del luogo, creando un’armonia tra l’ambiente e la tradizione culinaria.

Una caratteristica dei prodotti tipici locali è quella proprio di legare l’esperienza enogastronomica a identità locali riconosciute. In Italia, tra i prodotti locali che sarebbe opportuno prendere in considerazione, non vanno dimenticati I Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (P.A.T) sono i prodotti inclusi in un apposito elenco, predisposto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e del Turismo con la collaborazione delle Regioni.

Per «prodotti tradizionali», si intendono quelle produzioni e beni agroalimentari a carattere di tipicità, con caratteristiche tradizionali, le cui procedure nelle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura, risultano consolidate dal tempo. Il requisito per essere riconosciuti come Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) è quello di essere «ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni».

Il principio dell’Approccio Culturale applicato alle diverse tipologie di Dinner Experience implica quindi l’integrazione di elementi legati all’identità locale, come tradizioni culinarie, storia, prodotti tipici e usi culturali. Alcune Dinner Experience, come la Narrative Dinner e la Art Dinner, sono naturalmente connesse alla cultura, mentre altre possono essere arricchite aggiungendo componenti culturali per creare un’esperienza pienamente rispettosa del principio “Approccio Culturale”. (Per i dettagli di questo punto si rimanda al corso o al libro Dinner Experience)

Ricotta, Pani Cunzatu e Antiche Storie Siciliane

Il principio dell’approccio culturale, applicato al caso di studio “Ricotta, Pani Cunzatu e Antiche Storie Siciliane”, viene concretizzato attraverso la narrazione che accompagna ogni piatto, illustrandone l’origine e il significato culturale. Rimandando per ulteriori dettagli a al modulo finale del corso “Dinner Experience”, ecco alcuni elementi presi in considerazione:

• Tutti i prodotti sono inseriti nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).
• Verranno illustrate le modalità tradizionali di preparazione e gli antichi strumenti utilizzati per produrre la ricotta, il pane e gli altri prodotti presenti nel menù.
• Ogni prodotto sarà collegato a miti, leggende e credenze del popolo pastorale antico. Ad esempio, la ricotta ha radici profonde e connessioni con riti di fertilità e abbondanza, mentre il pane e il maiale, di cui si gusterà la salsiccia, sono anch’essi legati a miti e leggende del passato.
• Si evidenzierà come il processo di produzione della ricotta, con il riscaldamento e la trasformazione del siero in un prodotto completamente nuovo, possa essere visto come un rituale di rigenerazione. Questo simbolismo era comune nelle società agricole antiche, che interpretavano la trasformazione della materia come un riflesso dei cicli naturali di morte e rinascita, fondamentali per la fertilità della terra e la sopravvivenza del bestiame.
• Verrà messa in risalto la storia della ricotta e del pani cunzatu nella tradizione pastorale, insieme alle tecniche tradizionali di preparazione.
• Nella versione che si terrà nel Ragusano, verrà raccontata la leggenda dell’assedio del Castello di Ragusa da parte degli Arabi, durante il quale la popolazione lanciò ricotta, fatta con il latte delle donne fertili, agli assedianti per dimostrare che non erano in difficoltà, ma vivevano in uno stato di abbondanza alimentare. Saranno narrate anche altre leggende locali, come quella della Capra d’Oro, legata alle “truvature” e alle superstizioni del mondo pastorale antico.

Tutti gli esempi riportati a proposito della Art Experience e Narrative Experience e applicano il principio dell’Approccio Culturale. Anche molti degli altri esempi visti in altre tipologie di Dinner Experience possono essere caratterizzate da un forte approccio multisensoriale, vediamone alcune diverse da quelle precedentemente indicate:

Sukiyabashi Jiro (Tokyo, Giappone)

Questo ristorante di sushi riflette la tradizione giapponese attraverso l’arte del sushi, presentando ingredienti locali freschissimi e una meticolosa attenzione alla preparazione, alla presentazione e al rituale del pasto, come nelle tradizionali cerimonie del tè.

Central (Lima, Perù)

Il ristorante Central di Virgilio Martínez celebra la biodiversità e la cultura peruviana attraverso un viaggio gastronomico che esplora diversi ecosistemi e altitudini. Ogni piatto è legato a ingredienti autoctoni e tecniche tradizionali della cucina peruviana.

 

Azurmendi (Bilbao, Spagna)

Ristorante sostenibile che combina la cucina basca con tecniche moderne, esaltando i sapori e gli ingredienti locali. Azurmendi valorizza l’eredità culturale del Paese Basco e offre un percorso culinario che celebra la sostenibilità e le tradizioni.

Attica (Melbourne, Australia)

Ben Shewry, chef di Attica, esplora la cultura australiana, integrando ingredienti nativi e raccontando storie delle comunità aborigene. L’esperienza culinaria mira a far conoscere la biodiversità e la cultura indigena del continente.

Villa Escudero a ridosso della cascata Lebasin Falls – Filippine

L’esperienza offerta dal ristorante Le Cascate Labasin consiste nella possibilità di gustare il tradizionale pranzo filippino, in stile kamayan, con i piedi immersi nell’acqua corrente poco profonda a ridosso della cascata Lebasin.

Per la lezione completa si rimanda al corso allegato.

Chiarimenti sui contenuti dell’articolo

L’articolo è un breve estratto di una lezione presente nel seguente corso a cui si rimanda per chi desidera approfondire l’argomento:

• SPE135: Dinner Experience (40 ore online)

Il testo è estratto dal volume: Dinner Experience: Qualità, Esempi Operativi e Casi di Studio (2024)

Ignazio Caloggero – Presidente AIPTOC – Associazione Italiana Professionisti del Turismo e Operatori Culturali. Associazione inserita nell’Elenco delle Associazioni Professionali che rilasciano l’Attestato di qualità e di qualificazione professionale dei Servizi, del Ministero delle Imprese e del Made in Italy (ex MISE) – info@aiptoc.it

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