Cuoco (Cuoco professionista) : Schema di riferimento

Chef (Cuoco professionista chef) : Schema di riferimento

Schema D) Professione non regolamentata senza uno schema definito (schema provvisorio)

Nota: Lo schema attuale, benché consideri alcuni requisiti della UNI UNI 11833, è classificato come schema D. Questo perché prende in considerazione solo alcun aspetti della norma menzionata. Di conseguenza, verrà elaborata una specifica scheda TAH-CF che approfondirà i singoli aspetti.

Lo schema di riferimento si basa sul modello ‘Ciclo delle Competenze‘ ed è in linea con il ‘Tourism, Arts, Heritage Competence Framework (TAH-CF)’. il TAH-CF è definito in conformità con il Quadro Europeo delle Qualifiche (EQF), la Raccomandazione del Parlamento Europeo e del Consiglio 2009/C 155/02 (ECVET) e lo schema APNR (Attività Professionali Non Regolamentate) adottato dall’UNI per la normazione tecnica delle professioni non regolamentate.”

La scheda è messa a disposizione di tutti gli stakeholder della filiera turistico culturale al fine di raccogliere commenti e elementi utili a individuare lo schema inziale. Tutte le parti interessate sono invitate a migliorare la scheda inviando i loro contributi a info@aiptoc.it

Descrizione

PST20/P2: Chef (Cuoco professionista chef) (V Liv. EQF)

Lo Chef è il responsabile della cucina di una struttura operante nel campo della ristorazione (locale, esercizio, organizzazione). Lo chef è un cuoco altamente qualificato, che utilizza competenze trasversali a tutti gli aspetti della preparazione del cibo per cucinare e per dirigere la cucina, i cui membri sono da lui selezionati e coordinati. Lo chef si occupa di predisporre il menù, crea le ricette, pianifica e supervisiona la loro preparazione. È responsabile inoltre del controllo della qualità sul processo di preparazione (dagli ingredienti al prodotto finale), indica il prezzo da assegnare ai nuovi piatti, si occupa delle forniture, delle attrezzature e dei locali e gestisce il personale della cucina.

Lo Chef può prestare servizio come lavoratore dipendente o può svolgere la professione “a chiamata” (job on call). Nel caso di contratti da lavoro dipendente, questi possono essere anche di tipo stagionale.

Normativa di riferimento

Quadro Europeo delle Qualifiche (European Qualification Framework – EQF)
Raccomandazione 2009/C 155/02 (Sistema europeo di crediti per l’istruzione e la formazione professionale -ECVET)
Legge 4/2013 relative alle professioni non regolamentate

Pur non essendo obbligatorio il processo di certificazione è opportuno ricordare che l’UNI – Ente di Normazione Italiana ha emesso la norma di certificazione UNI 11833 “Attività professionali non regolamentate – Cuoco professionista – Requisiti di conoscenza, abilità e competenza”

Compiti e attività specifiche

Progettare e definire l’offerta di piatti e menù secondo le esigenze e le finalità del servizio richiesto dal committente e dal cliente: a) elaborando ricettari tradizionali o innovativi; b) ideando, predisponendo ed aggiornando i menù; c) integrando se necessario la propria attività e competenza con quella di altre professionalità.
Individuare e selezionare le materie prime alimentari valutandone caratteristiche merceologiche, qualità dei prodotti e costi.
Gestire il processo e i flussi di approvvigionamento: a) presidiando i rapporti con i fornitori; b) pianificando gli ordini d’acquisto sulla base della programmazione aziendale; c) assicurando la disponibilità delle materie prime necessarie alle esigenze e ai cicli di produzione.
Gestire l’immagazzinamento, la conservazione, la rotazione e rintracciabilità delle scorte alimentari.
Cucinare, coordinare e gestire: a) la predisposizione della mise en piace in cucina; b) i processi di trasformazione e cottura; c) l’abbinamento delle materie prime alimentari; d) l’elaborazione dei cibi attraverso tecniche di trasformazione tradizionali e/o innovative, adeguate ai requisiti del servizio e al risultato atteso.
Curare la presentazione dei piatti in coerenza con le portate proposte, con il servizio richiesto e con l’impiego di adeguati supporti.
Garantire la gestione delle comande secondo tipologia, richiesta e priorità.
Organizzare gli ambienti di lavoro e i reparti (partite), avvalendosi di macchine e attrezzature secondo buone pratiche di produzione, sicurezza, igiene e sostenibilità.
Attuare procedure operative condivise per la gestione di situazioni contingenti o eventi imprevisti.
Addestrare e formare in modo continuativo il personale garantendone la gestione operativa e il coordinamento della brigata: a) pianificando i turni e le attività giornaliere dei diversi reparti; b) programmando le fasi di lavoro assegnate; c) gestendo nella struttura situazioni impreviste o eventuali rischi per il personale.
Perseguire politiche e strategie operative per la soddisfazione del consumatore (cliente) individuando i fabbisogni della clientela e verificando i requisiti di qualità attesi dal servizio offerto e misurando il grado di soddisfazione percepito.
Definire il prezzo dei piatti.

Fonte Uni 11833

Criteri di Valutazione del profilo

Per l’attestazione del possesso delle competenze si propone di tenere in considerazione metodologie che tengono conto dei seguenti aspetti in modo non mutuamente esclusivi, vale a dire eventualmente in combinazione tra di loro:

Titoli di studio rilasciati in ambito accademico (Apprendimento Formale)
Formazione Specifica (Apprendimento Non Formale)
Esperienza lavorativa o professionale (Apprendimento Informale)

L’esperienza lavorativa o professionale può essere dimostrata attraverso vari strumenti tra cui:

Curriculum Vitae
Portfolio professionale
Collocamento oggettivo sul mercato (premi, riconoscibilità regionale, nazionale o internazionale)

Requisiti di accesso alla figura professionale

Dato che la figura professionale non è organizzata in un ordine o collegio, i requisiti possono variare in base all’Associazione Professionale di riferimento o ad altri criteri stabiliti dalle singole parti interessate. Di seguito i requisiti adottati dal Centro Studi Helios per l’inserimento nel registro interno contenente l’elenco dei Professionisti le cui competenze sono state riconosciute come corrispondenti ai requisiti indicati nel “Tourism, Arts and Heritage Competence Framework (TAH-CF)”

Aver frequentato percorsi formativi specifici per la figura professionale in oggetto organizzati/riconosciuti da Regioni o da Associazioni di professionisti istituiti ai sensi della legge 4/2013 e riconosciuti dal Ministero delle Imprese e del Made in Italy (ex MISE) e almeno sei mesi di esperienza lavorativa o professionale riferibile alla professione in oggetto

Oppure

Aver frequentato un percorso di formazione specifica i cui contenuti e le modalità di valutazione siano conformi alla presente scheda e almeno sei mesi di esperienza lavorativa o professionale riferibile alla alla professione in oggetto

Oppure

Aver frequentato un percorso di formazione specifica i cui contenuti sono esplicitati dalla norma UNI: 11833 e almeno 6 mesi di esperienza lavorativa o professionale riferibile alla competenza in oggetto

Oppure

Diploma di scuola secondaria di secondo grado e almeno 1 anno, anche non continuativi, di comprovata esperienza lavorativa, professionale riferibile alla alla professione in oggetto

Oppure

Almeno 3 anni, anche non continuativi, di comprovata esperienza lavorativa o professionale riferibile alla professione in oggetto

Oppure

Essere inseriti in Registri di Associazioni di Professionisti costituiti ai sensi della legge 4/2013 e riconosciuti dal dal Ministero delle Imprese e del Made in Italy (ex MISE) purché riferenti alla professione in oggetto
Essere inseriti in Registri di personale certificato ai sensi della norma UNI: 11833