Cuoco (Cuoco professionista) : Schema di riferimento

Schema D) Professione non regolamentata senza uno schema definito (schema provvisorio)

Nota: Lo schema attuale, benché consideri alcuni requisiti della UNI UNI 11833, è classificato come schema D. Questo perché prende in considerazione solo alcun aspetti della norma menzionata. Di conseguenza, verrà elaborata una specifica scheda TAH-CF che approfondirà i singoli aspetti. 

Lo schema di riferimento si basa sul modello ‘Ciclo delle Competenze‘ ed è in linea con il ‘Tourism, Arts, Heritage Competence Framework (TAH-CF)’. il TAH-CF è definito in conformità con il Quadro Europeo delle Qualifiche (EQF), la Raccomandazione del Parlamento Europeo e del Consiglio 2009/C 155/02 (ECVET) e lo schema APNR (Attività Professionali Non Regolamentate) adottato dall’UNI per la normazione tecnica delle professioni non regolamentate.”

La scheda è messa a disposizione di tutti gli stakeholder della filiera turistico culturale al fine di raccogliere commenti e elementi utili a individuare lo schema inziale. Tutte le parti interessate sono invitate a migliorare la scheda inviando i loro contributi a info@aiptoc.it

Descrizione

PST20/P1:  Cuoco (Cuoco professionista) (IV Liv. EQF)

Il cuoco è la figura professionale che si occupa di organizzare le attività della cucina ed è responsabile della preparazione, predisposizione e presentazione delle pietanze all’interno delle imprese di ristorazione (ristoranti, alberghi, camping, fast food, mense, agriturismi, ecc.).

Il Cuoco può prestare servizio come lavoratore dipendente o può svolgere la professione “a chiamata” (job on call). Nel caso di contratti da lavoro dipendente, questi possono essere anche di tipo stagionale.

Normativa di riferimento

• Quadro Europeo delle Qualifiche (European Qualification Framework – EQF)
• Raccomandazione 2009/C 155/02 (Sistema europeo di crediti per l’istruzione e la formazione professionale -ECVET)
• Legge 4/2013 relative alle professioni non regolamentate

Pur non essendo obbligatorio il processo di certificazione è opportuno ricordare che l’UNI – Ente di Normazione Italiana ha emesso la norma di certificazione UNI 11833 “Attività professionali non regolamentate – Cuoco professionista – Requisiti di conoscenza, abilità e competenza”

Compiti e attività specifiche

1. Realizzare le ricette e i menù secondo le esigenze e le tipologie di servizio richiesto dal committente e dal consumatore (cliente).
2. Identificare e utilizzare le materie prime alimentari secondo le loro caratteristiche merceologiche.
3. Quantificare e controllare l’approvvigionamento di materie prime necessarie per la produzione dei piatti, monitorando scorte e giacenze.
4. Predisporre la conservazione e la rintracciabilità delle materie prime in base alle tipologie ed ai reparti nelle quali sono impiegate.
5. Cucinare: a) predisporre la mise en piace in cucina, selezionando, pulendo, stabilendo grammature e lavorando le materie prime alimentari nel rispetto dei tempi e piani di lavoro assegnati in vista della preparazione delle ricette; b) trasformare gli alimenti attraverso tecniche tradizionali e/o innovative di cottura, secondo i requisiti del servizio e i risultati attesi.
6. Predisporre e curare il porzionamento, la disposizione, guarnizione e presentazione del piatto secondo le disposizioni ricevute, la tipologia del servizio proposto ed il reparto nel quale si opera.
7. Utilizzare macchine e attrezzature nel rispetto della legislazione sull’igiene e la sicurezza del lavoro.
8. Coordinare ed integrare attività, compiti individuali e proprie mansioni all’interno della brigata di cucina.
9. Operare nel rispetto dei requisiti della qualità del servizio, della soddisfazione del cliente

Fonte Uni 11833

Criteri di Valutazione del profilo

Per l’attestazione del possesso delle competenze si propone di tenere in considerazione metodologie che tengono conto dei seguenti aspetti in modo non mutuamente esclusivi, vale a dire eventualmente in combinazione tra di loro:

• Titoli di studio rilasciati in ambito accademico (Apprendimento Formale)
• Formazione Specifica (Apprendimento Non Formale)
• Esperienza lavorativa o professionale (Apprendimento Informale)

L’esperienza lavorativa o professionale può essere dimostrata attraverso vari strumenti tra cui:

• Curriculum Vitae
• Portfolio professionale
• Collocamento oggettivo sul mercato (premi, riconoscibilità regionale, nazionale o internazionale)

Requisiti di accesso alla figura professionale 

Dato che la figura professionale non è organizzata in un ordine o collegio, i requisiti possono variare in base all’Associazione Professionale di riferimento o ad altri criteri stabiliti dalle singole parti interessate. Di seguito i requisiti adottati dal Centro Studi Helios  per l’inserimento nel registro interno contenente l’elenco dei Professionisti le cui competenze sono state riconosciute come corrispondenti ai requisiti indicati nel “Tourism, Arts and Heritage Competence Framework (TAH-CF)”

• Aver frequentato percorsi formativi specifici per la figura professionale in oggetto organizzati/riconosciuti da Regioni o da Associazioni di professionisti istituiti ai sensi della legge 4/2013 e riconosciuti dal Ministero delle Imprese e del Made in Italy (ex MISE) e almeno sei mesi di esperienza lavorativa o professionale riferibile alla professione in oggetto

Oppure

• Aver frequentato un percorso di formazione specifica i cui contenuti e le modalità di valutazione siano conformi alla presente scheda e almeno sei mesi di esperienza lavorativa o professionale riferibile alla alla professione in oggetto

Oppure

• Aver frequentato un percorso di formazione specifica i cui contenuti sono esplicitati dalla norma UNI: 11833 e almeno 6 mesi di esperienza lavorativa o professionale riferibile alla competenza in oggetto

Oppure

• Diploma di scuola secondaria di secondo grado e almeno 1 anno, anche non continuativi, di comprovata esperienza lavorativa, professionale  riferibile alla alla professione in oggetto

Oppure

• Almeno 3 anni, anche non continuativi, di comprovata esperienza lavorativa o professionale riferibile alla professione in oggetto

Oppure

• Essere inseriti in Registri di Associazioni di Professionisti costituiti ai sensi della legge 4/2013 e riconosciuti dal dal Ministero delle Imprese e del Made in Italy (ex MISE) purché riferenti alla professione in oggetto
• Essere inseriti in Registri di personale certificato ai sensi della norma UNI: 11833

 

• Ricerche correlate sulle Banche Dati dell’Archivio delle Competenze (IN FASE DI IMPLEMENTAZIONE) 

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Corsi Base 

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